因為大學就讀哲學系,所以我非常喜歡看書,有天跟我的行銷企劃聊天,她說以前做過廚師,而且很喜歡蒐集食譜書。
除了一些米其林廚師出的專業食譜書之外,她又特別喜歡蒐集一些比較不一樣的食譜書。例如說有些旅人會在旅行的過程中在世界各地向當地人學習當地料理,然後就把這些當地傳統料理集結成一本食譜。
例如今天要介紹的這本書《跟著無國界醫師走進世界廚房》。
這種食譜書的特色在於,專業廚師出版的食譜可能會交代的很詳細,也確實能幫助增進廚藝,但它屬於廚師的角度。而這種食譜的作者正是因為不是專業廚師,所以更能展現出廚師與用餐的人彼此的感受。
書籍介紹
會看見這本書其實是我在逛誠品的時候發現的。《跟著無國界醫師走進世界廚房》這本書就像我們行銷企劃說的旅人食譜書一樣,是由多國當地料理組成。
無國界醫師的食譜,不只無國界還無量化資料
這本書會叫做《跟著無國界醫師走進世界廚房》不是沒有原因的,它是由世界癲癇大使──賴向榮醫師寫的。
賴醫師是高雄長庚醫院神經內科主治醫師,曾任高雄超越巔峰關懷協會理事長以及世界癲癇局副會長。他曾於 2009 年獲得「世界癲癇大使」獎項, 2015 年更獲得世界學會頒發的、兩年僅有一位得主的「 社會成就獎」。
特別的是,書中關於食譜材料的份量多寡未加以標示,因為作者賴醫師從小到大做菜都不曾計量過,他覺得菜做久了就知道該放多少,因此每道菜都沒有量化的資料。
更加吸引我的一點是,這雖然是一本食譜,但是除了美食以外,賴醫師也分享了各國對於癲癇疾病的防治狀況以及他在各地的工作情形。
本書提到的國家有菲律賓、蒙古、韓國、中國、法國、非洲、秘魯、馬來西亞、越南、義大利、新加坡、印度、伊拉克、日本、美國、土耳其 16 個國家,最後回到臺灣。
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菲律賓帶來的啟發──無國界醫師忘不了的畫面
作者賴醫師認為到菲律賓推廣癲癇防治是生命中很大的轉折點,因為他看見了令他終身難忘的景象。
一般來說,舉辦餐會通常會把「主角」當成中心,然而他在菲律賓陪同當地志工們,執行將癲癇知識翻譯成各種俚語的計畫時,看見的卻不是這樣。【註1】
一個原本是以這些被治療者及熱心改善病人狀況的志工們為主角的餐會,卻等到將近晚上九點,才能在菲律賓醫師及贊助藥商酒足飯飽離開後進入吃飯。
真正是主角的人被安排吃剩菜,這件事讓他非常震驚,開始思考我們在做一些善意舉動時,是否這些行為只是某件商業行動的包裝,而自己只是顆棋子?
在美食方面,菲律賓海產料理豐富,另因地理位置、加上曾受殖民,所以飲食受到華人、西班牙、美國影響很大。菲律賓的國菜,是受到西班牙人影響的烤豬。
烤豬是節慶常見菜色,非節慶時期無法有很多人一起烤一隻豬,因此要吃這道菜會自己買一塊腰部連皮的三層肉來做。做法很費工,需要用大量香料調味,之後利用攝氏 175 度的高溫烤至表皮酥脆,整道料理製作要花上一天多的時間!
中國癲癇病友現身說法,破除迷失
1991 年,賴醫師就到上海做過癲癇研究,當時中國剛開放,資源相對少;十多年後再回到上海,經濟大幅提升,也有更多可用資源。
當時上海就針對癲癇病人受到歧視推動癲癇楷模活動,讓病友現身說法去除人們對他們的迷思,這種模式是賴醫師的老師施茂雄醫生在亞洲推動最成功的模式。
除了在上海推動計畫,賴醫師還到西藏,該地區因醫療人員不足,所以一般醫師對癲癇疾病的教育就是訓練的重點。
因為在他前往西藏的路程經過了四川,所以也移併一就了一下川菜。川菜是中國八大菜系之一,書裡介紹到夫妻肺片。這道菜原來是用牛的肺、心、舌等製作而成,現在去掉牛肺改用牛肚、牛肉。
最初這道菜叫燴片或廢片,不過由於從前有對夫婦製作的涼拌肺片非常精細講究、麻辣鮮香,後來因為這對夫妻而改名「夫妻肺片」,書中有提到做法,相當費工,讓我看了嘆為觀止。
當然,遊歷各國之後,賴醫師也跟大家分享我們臺灣的美食。賴醫師是客家人,所以書中提到的多半是客家菜,我也是客家人,所以對這些菜色很有感覺。例如客家湯圓、客家鹹豬肉、九層粄,都屬於客家人懷念的味道。
無國界醫師的癲癇防治推廣
這本書雖被歸類為飲食叢書,但賴醫師也在書中介紹癲癇。臺灣約有20萬人罹患癲癇,全世界約有5千萬人。
癲癇症(Epilepsy)是種慢性的腦神經系統失調,由各種不同的原因造成反覆的腦神經細胞不規則放電導致,是僅次腦中風最常遇見的神經退化疾病。其發生不男女老少,歷史上許多名人都罹患過癲癇,如太平天國的洪秀全、拿破崙、梵谷等。
通常一次突然的腦細胞大量放電,引發的異常、不自主動作或意識喪失稱為抽搐,約 1/100 的人口中,有一個人一生中會有如此的經歷,但 90% 以上的人就只有這麼一次,若有兩次以上,或產生不能自行停止的抽搐,就要懷疑是癲癇,做進一步檢查。
病人發作意識喪失後,目擊者的觀察及陳述非常重要,若觀察到病人有臉色發紺【註2】、眼睛上吊、抽搐、牙關緊閉,癲癇的診斷大多可確定。
若無目擊者,意識喪失後發現有合併大小便失禁、受傷(跌倒、肢體挫傷、骨折)、舌頭咬傷及記憶空白或失憶症,也應懷疑有癲癇。臨床上的症狀加上腦電圖出現癲癇樣波即可診斷為癲癇。
對於一個懷疑有癲癇病的患者,應檢查家族史、用藥史、患者過去病史。實驗室的血液檢查及電腦斷層、磁振造影檢查可幫助找出癲癇發作原因,但約有 50% 癲癇病人找不到發作原因。
約 70%-80% 病患在服用抗癲癇藥物的情況下,可完全控制癲癇發作。病患應避免熬夜、繁重工作、不規則服用藥物、自行停藥、減藥、酒精、發燒、感冒、胃腸炎等引發癲癇的誘因。
遇見有人癲癇發作時應保持鎮靜,先確認有否他人可以幫忙,勿試圖停止病人抽搐動作,還要紀錄發作時間在就醫時告訴醫師、清理週遭環境避免病人受傷;解開領口以免呼吸困難。
可以的話讓病人平躺並用柔軟的東西支撐頭部,輕轉頭部到側邊讓口中食物、唾液可以流出,也不要塞任何堅硬物到病人口中。
此外,癲癇發作時通常不需人工呼吸急救,一般五分鐘內會自然停止。如果持續抽搐超過五分鐘或一次發作後病人尚未甦醒時即再次發作,要馬上送急診。
結論:一起透過這本書走進無國界廚房吧!
因為賴醫師去過很多國家,書裡有太多食譜與故事,所以作為書齋,我僅挑選印象深刻的幾個跟大家分享。
我覺得由醫師來寫這樣的書分外有味道。一個醫生在世界各國推廣癲癇的知識與預防,要適應各個國家當地的情況去提供協助,這件事情本身就不容易了,而賴醫師不但在做這麼不容易的事情,更在過程中以享受人生、交朋友、享受美食的心態體驗這一切,並將它整理出來分享給大家。
這讓當時還在疫情蔓延、不能出國旅遊的當下閱讀著這本書的我,光是看著這一本書就能感受到世界各地的美好,更讓我感動的是,臺灣的醫師在世界上有這麼多的貢獻,讓我以身為臺灣人為榮!
也鼓勵大家在看這本食譜書時,練習做看看。因為一般看食譜時如果有明確的劑量,可以做出一道成功的料理其實沒什麼稀奇,但若是看沒有明確材料份量的食譜,做起來可以產生各式各樣的組合,甚至能創造出自己的料理!
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備註:
- 因菲律賓有七千多個小島,近二十種不同的語言,因此需要癲癇知識俚語翻譯。
- 紺唸法為ㄍㄢˋ,意指深青裡透紅的顏色。
延伸閱讀資料:
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- 書籍:《跟著無國界醫師走進世界廚房 : 從蒙古到非洲、義大利到台灣,17國的舌尖美味,世界友誼,愛的醫行路》
- 維基百科:癲癇發作
- 維基百科:癲癇症
- 全豆樂’Podcaat
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